Bij Jinek houdt Joris Bijdendijk (chefkok van RIJKS in Amsterdam) zijn pleidooi voor Nederlands culinair erfgoed. “Ik wéét gewoon dat de Leidse boter van blaarkopkoeien de lekkerste boter ter wereld is.”

Blaarkoppen: heel lekkere producten

Joris Bijdendijk werkt graag met blaarkopproducten. “Een blaarkop staat erom bekend dat hij melk geeft met een heel hoog eiwit- en heel hoog vetgehalte en daarvan krijg je heel lekkere producten. Krijg je de beste boter, krijg je de lekkerste kazen. En die hebben we ook in Nederland omdat we die goede koeien hebben, maar we hebben er wel steeds minder van. Ze zijn misschien minder efficiënt dan die melkfabrieken, maar als kok kijk ik daar helemaal niet naar. Ik wil gewoon het lekkerste.”

Pleidooi voor kleine ambachtelijke producenten

Joris Bijdendijk: “Er is heel veel Nederlands culinair erfgoed. Allemaal van kleinschalige producenten. De smaak van die authentieke rassen is niet te vergelijken met wat je in de supermarkt vindt. De kleur, de structuur van het vlees – het is zoveel meer. Smaak heeft tijd nodig om te ontwikkelen. Voer is heel belangrijk, hoe het dier gehouden wordt is heel belangrijk, maar een ras zegt eigenlijk alles over wat er uit het product komt.

In zijn keuken werkt hij bij voorkeur met producten van Nederlandse bodem, liefst van kleine ambachtelijke producenten. Maar die hebben het moeilijk, zegt hij. Frankrijk koestert zijn kleine boeren en Bijdendijk vindt dat we dat in Nederland ook moeten doen. Vooral om diversiteit te behouden: in het landschap, in de dieren, in verdienmodellen voor boeren. En in smaak. ‘Straks hebben we nog maar één soort kip en smaken alle kazen hetzelfde. Dan wordt de wereld een eenheidsworst.’


Bron: Volkskrant en Jinek (vanaf 6:16)

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s